Идеальный шейк
1. Используйте металлический шейкер вместо стеклянного
Нержавеющая сталь нагревается и остывает намного быстрее, делает это, используя минимальное количество энергии, и именно поэтому практически не влияет на конечную температуру коктейля. В противололожность нержавейке, тяжелые бостонские «стекла» поглощают намного большее количество энергии во время шейка, что хуже сказывается на температуре напитка.
2. Техника шейка не имеет значения
Эксперименты Дэйва Арнольда доказывают, что то, как именно вы трясете шейкер, не имеет никакого значения: при прочих равных, вы получите и одинаковую крепость, и одинаковую температуру напитка. Так что можете «танцевать» с шейкером как угодно и сколько угодно.
3. Продолжительный шейк не гарантирует более низкую температуру или меньшую крепость
После примерно 12 секунд шейка смесь достигает определенной температуры, которая зависит от количества алкоголя в этой смеси — наступает этакая точка равновесия. После чего все шейки, по сути, будут танцем с бубном, который никакого ощутимого эффекта не даст.
4. Температура льда
Лед, взятый из морозильной камеры, охладит напиток чуть быстрее, нежели лед из ледогенератора (его температура несколько выше), однако это практически не имеет значения, если речь идет о шейке — как раз из-за точки температурного равновесия, о которой написано в абзаце выше. Однако все меняется, если речь зайдет о том, какой лед быстрее тает и, соответственно, разбавляет конечную смесь.
5. Лед и разбавленность напитка
Если взять лед прямиком из морозилки, его поверхность будет сухой (давайте называть такой лед «сухим», но не путать с промышленным сухим льдом), и если морозилка исправна и правильно настроена, лед будет прилипать к пальцам, и такое «поведение» в корне отличается от льда из ледогенераторов, используемых во многих барах. Очевидно, что первый тип будет намного медленнее таять и, соответственно, разбавлять напиток талой водой. Учитывая, что генератор производит лед быстрее, есть смысл брать такой лед, упаковывать его в пакеты и «осушать» в морозилке — если она рядом, конечно.
6. Форма льда
Пока лед достаточно сильно охлажден, форма кубиков и их размер не оказывают практически никакого влияния на результат. Однако краш-лед — совершенно другое дело...
7. Не стоит использовать краш в шейкере
Шейк с дробленым льдом — это гарантированно высокий уровень разбавления напитка. И, кстати, предсказать результат практически невозможно из-за того, что у дробленого льда очень большая поверхность таяния и, соответственно, очень высокая скорость реакции.
8. Контролируемое дополнительное разбавление
Для некоторых коктейлей, например, "Дайкири", повышенное разбавление водой это только в плюс. Некоторые бартендеры достигают большего разбавляения, используя краш-лед наряду с обычным. Однако более правильным является использование простой чистой воды в количестве около половины шота.
9. Текстура напитка при шейке
Шейк способствует аэрации коктейля, что заметно по крошечным пузырькам и образованию пены на поверхности. Такую текстуру невозможно получить, используя технику перемешивания (в смысле, stir). К сожалению, эти пузырьки довольно быстро пропадают, текстура теряется. А это значит, что напитки, приготавливаемые в шейкере, нужно подавать максимально быстро.
С некоторыми продуктами аэрация происходит лучше и быстрее, нежели с другими. Так, ананасовый сок всегда дает плотную пену, то же самое можно сказать о лаймовом или лимонном соке. Молоко и сливки также хороши, однако королем аэрации является яичный белок, благодаря высокому содержанию протеина.
Размер кубиков льда имеет огромнейшее влияние на текстуру напитка. Чем больше размер — тем лучше текстура. Однако, если использовать один большой кусок льда, он недостаточно сильно разбавит напиток, поэтому золотой серединой является использование одного большого куска и несколько кусков поменьше. Также не повредит добавлять чуть-чуть яичного белка во все коктейли, которые вы готовите в шейкере.
10. Обратный сухой шейк
Многие бармены используют сухой шейк перед тем, как добавить в шейкер лед — при таком способе пены образуется намного больше, особенно, если "снарядить" шейкер пружиной из стрейнера Хоторна.
Однако еще больше пены дает так называемый обратный сухой шейк (reverse dry shake). Смысл заключается в том, чтобы сначала сделать шейк со льдом, после чего извлечь лед и сделать дополнительный шейк без него. После этого — не забыть провести файн стрейн, чтобы избавиться от свернувшихся частиц белка и халазы (штука, которая соединяет желток со скорлупой яйца).
